Quand romance rime avec bombance (et feuilleton avec gueuleton)…

Ce n’est plus un secret pour personne : la gourmandise de Bogaert est comparable à son appétit pour les énigmes tortueuses – énorme. A l’approche des fêtes, l'antiquaire investit vos fourneaux et vous offre de quoi flatter votre estomac et régaler vos compères avec un chouette plat typiquement de chez lui. L’Arcamonde, ce n’est pas de la littérature alimentaire, mais ça se savoure. Peut-être cette recette aura-t-elle sur vous l’effet de la fameuse madeleine de Proust : une fois goûté ce coucou de Malines en waterzooi d’écrevisses (tout un programme), les souvenirs du quai du Miroir envahiront votre mémoire, et vous verrez resurgir devant vous Bruges reconstituée… ou du moins le modeste édifice de l’Arcamonde !

D’ailleurs… à table !

 

Coucou de Malines en waterzooi d’écrevisses

 

- Préparer 4 litres de fond de volaille avec 8 tablettes de bouillon de poule. Si l’on a le temps et en s’y prenant de la veille, on peut aussi le préparer ainsi : dans une belle marmite, laisser mijoter pendant deux à trois heures (sans oublier d’écumer régulièrement) 8 litres d’eau, 400g d’oignons, 600 g de carottes, 400 g de poireaux, quelques branches de céleri, 1,5 kg de carcasses de volaille, du thym, du laurier, de la sauge, du poivre blanc. Passer le tout au chinois fin, dès réduction de la moitié du volume.

- Porter le fond de volaille à ébullition et y pocher pendant 30 à 35 minutes 2 coucous de Malines (ou 2 jeunes poulets fermiers) de 1,5 kg chacun environ. Une fois la cuisson achevée, garder les coucous au chaud, couverts d’un linge humide. Conserver le fond de volaille.

- Faire cuire 400g d’asperges coupées en deux ou trois tronçons dans de l’eau salée. Conserver le liquide de cuisson. Laisser égoutter les asperges cuites sur un papier absorbant.

- Faire cuire à la poêle dans un peu de beurre un mélange fait des feuilles d’une petite laitue et de 150g d’épinards en branche, avec un peu d’oignon émincé et une pincée de curry.

- Couper en fine julienne 100g de carottes et 100 g de céleri-rave. Cuire à l’eau légèrement salée. Garder au chaud.

- Prélever 4 dl du fond de volaille et l’équivalent de l’eau de cuisson des asperges. Amener à ébullition, réduire des deux tiers, ajouter 4 dl de crème fraîche, battre au fouet, poivrer et ajouter un filet de citron. Ne pas saler. Ajouter à cette sauce les asperges, les laitues, les morceaux de coucous découpés. Ramener le tout à température, doucement, sans faire bouillir.

- Pocher rapidement dans le fond de volaille restant 400g d’écrevisses précédemment châtrées et parées.

- Dresser en plaçant les morceaux de volaille en sauce, en éparpillant par-dessus la garniture carottes/céleri et en répartissant pour finir les queues d’écrevisse pochées. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur parsemées de persil plat haché.