Une recette de Bogaert disponible sur Marmiton

Bogaert s'est allié avec l'espace réservé aux amateurs de tripatouillages culinaires pour exposer au monde ses recettes insolites, rendez-vous donc sur Marmiton.org pour - enfin! - connaître la formule des Cailles à l'hydromel façon Moyen-Âge!

Un plat très royal...

 

C’était, dit-on, le mets préféré du roi de France, Hugues Capet.

 

Galimafrée de porc aux épices

Pour préparer ce plat royal, il vous faudra :

Pour 4 personnes

Temps de préparation 2h30

 

800g de carré de porc

100g d’échalotes

100g de carottes

100g de céleri branche

300g de tomates

Un bouquet garni : thym, laurier, persil

10 cl d’huile d’olive

15 cl de vinaigre de vin

2 tablettes de bouillon de volaille

10 cl de vin rouge

120g d’abricots secs

100g de raisins secs

Une cuillère à soupe de miel liquide

½ cuillère à café de graines de cumin

15g de mélange 5 baies concassées

5 feuilles de menthe fraîche en fines lanières

Aneth

Sel et poivre.

 

La veille :

            Mettez dans un bol les raisins secs, le miel, le cumin, l’aneth, la menthe, le mélange 5 baies et le vin rouge. Mélangez, couvrez, laissez mariner jusqu’au lendemain.

Mettez les abricots à gonfler dans de l’eau tiède.

 

Le jour du banquet :

            Hachez au couteau les échalotes. Préparez carottes, céleri et tomates en brunoise.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte avant de rissoler le carré de porc après l’avoir salé et poivré. Retournez régulièrement la viande pour qu’elle soit bien dorée (comptez 10 min environ), puis déposez-la sur un papier absorbant.

 

            Dégraissez la cocotte. Versez-y le vinaigre, faites chauffer afin de déglacer les sucs de caramélisation du porc. Laissez réduire deux à trois minutes, presque à sec.

            Mettez alors dans la cocotte : carottes, céleri, tomates, bouquet garni. Mélangez, faites colorer, puis ajoutez le porc et 1,25 litre d’eau.

Portez à ébullition, ajoutez les tablettes de bouillon, laissez cuire 15 min.

Baissez alors à feu doux et laissez mijoter doucettement à couvert pendant 1h15 en dégraissant régulièrement la surface du liquide (ceci peut se faire dans un four à 210°).

 

            La cuisson terminée, placez le porc dans une seconde cocotte et ajoutez le fond de cuisson filtré au chinois. Chauffez à feux doux, ajoutez les abricots et les raisins égouttés, et un peu de la marinade soigneusement filtrée. Mélangez et laissez cuire 25 min toujours à feu doux, sans couvrir.

 

            Servez avec des purées aigres-douces (par exemple : carottes-coing-baies roses, céleri-dés de dattes, pommes de terre-pommes fruits-cumin).

A table !

Parce qu'on ne se lasse pas de vous montrer à quel point notre cher ami Frans Bogaert est un véritable gastronome, nous vous proposons aujourd'hui une recette alléchante grâce à laquelle Lauren ravira les plus fins gourmets et gourmands... C'est lors de leur enquête sur le Dé d'Atanas qu'elle fait plaisir aux papilles gustatives de son patron de la sorte :

 

Tartine ardennaise à la manière de Lauren

 

Tartinez légèrement une belle tranche de pain de campagne avec de la moutarde. Découpez une tranche épaisse de jambon d'Ardenne, sec ou fumé selon votre goût, en lamelles d'un ou deux centimètres de large. Répartissez-les côte à côte dans le sens de la largeur du pain. Diposez par-dessus de fines tranches de fromage d'abbaye (du Chimay, par exemple). Passez le tout rapidement au four, sous le gril, pour faire à peine fondre le fromage. Enfin, parsemez de ciboulette ciselée avant de déguster.

Bon appétit !

 

Quand romance rime avec bombance (et feuilleton avec gueuleton)…

Ce n’est plus un secret pour personne : la gourmandise de Bogaert est comparable à son appétit pour les énigmes tortueuses – énorme. A l’approche des fêtes, l'antiquaire investit vos fourneaux et vous offre de quoi flatter votre estomac et régaler vos compères avec un chouette plat typiquement de chez lui. L’Arcamonde, ce n’est pas de la littérature alimentaire, mais ça se savoure. Peut-être cette recette aura-t-elle sur vous l’effet de la fameuse madeleine de Proust : une fois goûté ce coucou de Malines en waterzooi d’écrevisses (tout un programme), les souvenirs du quai du Miroir envahiront votre mémoire, et vous verrez resurgir devant vous Bruges reconstituée… ou du moins le modeste édifice de l’Arcamonde !

D’ailleurs… à table !

 

Coucou de Malines en waterzooi d’écrevisses

 

- Préparer 4 litres de fond de volaille avec 8 tablettes de bouillon de poule. Si l’on a le temps et en s’y prenant de la veille, on peut aussi le préparer ainsi : dans une belle marmite, laisser mijoter pendant deux à trois heures (sans oublier d’écumer régulièrement) 8 litres d’eau, 400g d’oignons, 600 g de carottes, 400 g de poireaux, quelques branches de céleri, 1,5 kg de carcasses de volaille, du thym, du laurier, de la sauge, du poivre blanc. Passer le tout au chinois fin, dès réduction de la moitié du volume.

- Porter le fond de volaille à ébullition et y pocher pendant 30 à 35 minutes 2 coucous de Malines (ou 2 jeunes poulets fermiers) de 1,5 kg chacun environ. Une fois la cuisson achevée, garder les coucous au chaud, couverts d’un linge humide. Conserver le fond de volaille.

- Faire cuire 400g d’asperges coupées en deux ou trois tronçons dans de l’eau salée. Conserver le liquide de cuisson. Laisser égoutter les asperges cuites sur un papier absorbant.

- Faire cuire à la poêle dans un peu de beurre un mélange fait des feuilles d’une petite laitue et de 150g d’épinards en branche, avec un peu d’oignon émincé et une pincée de curry.

- Couper en fine julienne 100g de carottes et 100 g de céleri-rave. Cuire à l’eau légèrement salée. Garder au chaud.

- Prélever 4 dl du fond de volaille et l’équivalent de l’eau de cuisson des asperges. Amener à ébullition, réduire des deux tiers, ajouter 4 dl de crème fraîche, battre au fouet, poivrer et ajouter un filet de citron. Ne pas saler. Ajouter à cette sauce les asperges, les laitues, les morceaux de coucous découpés. Ramener le tout à température, doucement, sans faire bouillir.

- Pocher rapidement dans le fond de volaille restant 400g d’écrevisses précédemment châtrées et parées.

- Dresser en plaçant les morceaux de volaille en sauce, en éparpillant par-dessus la garniture carottes/céleri et en répartissant pour finir les queues d’écrevisse pochées. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur parsemées de persil plat haché.

Les cuisines de l’Arcamonde fonctionnent même en été!

La trêve estivale n’a pas cours à l’Arcamonde, et pas davantage dans son blog : ici on vous mitonne chaque semaine des surprises pour vous tenir en haleine jusqu’à la sortie du Dé d’Atanas, début novembre. Voici donc une nouvelle rubrique, que les fans de Frans Bogaert pourront apprécier comme les néophytes.

Comme vous (ne) le savez (pas encore), notre détective brugeois cède plus souvent qu’à son tour au péché de gourmandise : Sherlock Holmes a sa pipe, Poirot ses moustaches, et Bogaert… son palais de gourmet ! Vous pourrez donc retrouver dans cette catégorie quelques-unes des recettes évoquées dans les récits de l’Arcamonde.

Celle qui suit se déguste plutôt pendant les hivers rigoureux, mais le résultat vous émoustille tant les papilles que nous avons dû céder à la tentation de la partager avec vous dès maintenant. Goûtez et vous comprendrez qu’un détective friand de ce genre de délicieuse mixture ne peut pas être complètement mauvais…

 

 

Lait d’anis (anijs melk) à la façon de Bogaert

(Le dé d’Atanas)

 

Pour un bon mug revigorant, porter à ébullition 25 centilitres de lait auxquels on ajoute trois étoiles de badiane (anis étoilé) et un clou de girofle. Laisser ensuite infuser dix minutes. Retirer badiane et girofle. Ajouter une cuillère à soupe de péquet de Liège ou de bon alcool de genièvre, ainsi qu’une cuillère à café de liqueur de mandarine (ou de Grand Marnier), et 7,5g de sucre (soit un morceau et demi). Mélanger. Redonner un petit coup de flamme si nécessaire car cela se déguste bien chaud quand tout gèle dehors…