Un plat très royal...

 

C’était, dit-on, le mets préféré du roi de France, Hugues Capet.

 

Galimafrée de porc aux épices

Pour préparer ce plat royal, il vous faudra :

Pour 4 personnes

Temps de préparation 2h30

 

800g de carré de porc

100g d’échalotes

100g de carottes

100g de céleri branche

300g de tomates

Un bouquet garni : thym, laurier, persil

10 cl d’huile d’olive

15 cl de vinaigre de vin

2 tablettes de bouillon de volaille

10 cl de vin rouge

120g d’abricots secs

100g de raisins secs

Une cuillère à soupe de miel liquide

½ cuillère à café de graines de cumin

15g de mélange 5 baies concassées

5 feuilles de menthe fraîche en fines lanières

Aneth

Sel et poivre.

 

La veille :

            Mettez dans un bol les raisins secs, le miel, le cumin, l’aneth, la menthe, le mélange 5 baies et le vin rouge. Mélangez, couvrez, laissez mariner jusqu’au lendemain.

Mettez les abricots à gonfler dans de l’eau tiède.

 

Le jour du banquet :

            Hachez au couteau les échalotes. Préparez carottes, céleri et tomates en brunoise.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte avant de rissoler le carré de porc après l’avoir salé et poivré. Retournez régulièrement la viande pour qu’elle soit bien dorée (comptez 10 min environ), puis déposez-la sur un papier absorbant.

 

            Dégraissez la cocotte. Versez-y le vinaigre, faites chauffer afin de déglacer les sucs de caramélisation du porc. Laissez réduire deux à trois minutes, presque à sec.

            Mettez alors dans la cocotte : carottes, céleri, tomates, bouquet garni. Mélangez, faites colorer, puis ajoutez le porc et 1,25 litre d’eau.

Portez à ébullition, ajoutez les tablettes de bouillon, laissez cuire 15 min.

Baissez alors à feu doux et laissez mijoter doucettement à couvert pendant 1h15 en dégraissant régulièrement la surface du liquide (ceci peut se faire dans un four à 210°).

 

            La cuisson terminée, placez le porc dans une seconde cocotte et ajoutez le fond de cuisson filtré au chinois. Chauffez à feux doux, ajoutez les abricots et les raisins égouttés, et un peu de la marinade soigneusement filtrée. Mélangez et laissez cuire 25 min toujours à feu doux, sans couvrir.

 

            Servez avec des purées aigres-douces (par exemple : carottes-coing-baies roses, céleri-dés de dattes, pommes de terre-pommes fruits-cumin).